La paella pasa por ser uno de los platos más identificativos y carismáticos de la gastronomía española, especialmente de la costa levantina.
Pero el término “paella” no se refiere al alimento, propiamente dicho, sino al recipiente en que se cocina. Algunos afirman que proviene del latín “patella”; en valenciano “paella” significa “sartén” y se tomó del francés a fines del siglo XVI. Otros afirman que proviene del árabe “baqiyah” toda vez que el arroz fue introducido en España por pueblos árabes del norte de África en el siglo VIII. A lo que hoy llamamos “paellera”, es decir, el recipiente para preparar este plato, el término, en realidad, aplica a la “señora que prepara la paella”.
El arroz entró en Europa procedente de Asia hacia el año 330 a. JC, traído por Alejandro Magno tras su conquista de la zona índica, y en España se situó en la zona mediterránea del Levante. El dominio árabe benefició el cultivo del arroz al mejorar los sistemas de riego.
Parece que el plato surgió entre los siglos XV-XVI, ante la necesidad de los campesinos y pastores de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano, y siempre se comía por la tarde. Por ello, tradicionalmente, era un plato preparado por hombres. Dichos ingredientes eran arroz, aceite de oliva, conejo de campo o liebre, aves, caracoles, pimientos, calabacín, cebollas, verduras frescas… Después se agregó azafrán, para darle mayor sabor y aroma.
Hay varias leyendas sobre este plato. Una de ellas cuenta que, durante la Guerra de la Independencia, un general francés, entusiasmado pon el plato, le dijo la mujer que cocinaba que por cada nuevo plato de arroz liberaría a un prisionero español. Según la leyenda, consiguió liberar 176 prisioneros.
Otra más romántica narra que “paella” se deriva de “por ella” o “para ella” en referencia a un hombre preparó este plato para conseguir el cariño de su amada.
Parece que también era un plato de familias pobres las cuales guardaban las sobras de la semana y durante el fin de semana se mezclaba todo junto con el arroz.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano junto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, ha elaborado un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.
Los 10 ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica “paella valenciana”».
En definitiva, este plato permite agregar múltiples ingredientes, como los productos del mar (pescado, sepia, almejas y mariscos) para la paella marinera. También tenemos la paella mixta (con carne y pescado), arroz caldoso con bogavante, arroz a banda, al horno, con costra, negro, o el risotto, típico de Italia.
Como detalle curioso, el récord de paella más grande se consiguió el 8 de marzo de 1992, en Valencia. La paella tenía 20 m. de diámetro, 1,7 m. de altura, pesaba 30 toneladas, una capacidad de 209.000 litros para 100.000 personas. Los ingredientes que se utilizaron fueron:
- 1.000 litros de aceite de oliva
- 6.250 kg de pollo
- 2.600 kg de conejo
- 400 kg de pato
- 2.400 kg de “ferraura’’
- 1.600 kg de “garrofó”
- 1.000 kg de tomate
- 9.000-12.000 litros de agua
- 5 kg de pimentón dulce
- 1 kg de azafrán puro en rama
- 2 kg de romero
- 150 kg de sal
- 1.000 kg de caracoles
- 5.000 kg de arroz
J.A.T.
