Barcelona y el cava

España es el 2º país productor del mundo de vino espumoso, tras Francia (región de Champagne), con una producción de 216.000.000 de botellas al año. Según datos del Consejo Regulador del Cava, en 2009, el cava le quitó el puesto al champagne como vino espumoso más exportado con 131.000.000 de botellas frente a las 112.000.000 de champagne. En 2010, aumentaron las ventas un 10%. Quizá la relación calidad-precio tenga algo que ver.

Sin bien el cava es un vino espumoso elaborado en diferentes provincias españolas como La Rioja, Álava, Navarra, es en Catalunya –especialmente en Barcelona y Tarragona- donde está la mayoría de su producción. Destaca, sobre todo la provincia de Barcelona con Sant Sadurní D’Anoia, en el Alto Penedés, como centro más importante además de ser la sede del Consejo Regulador.

Este producto fue presentado en la exposición Universal de París de 1868, por los elaboradores Domènec Soberano y Francesc Gil. En principio, se usaban los mismos tipos de uva que se utilizaban para elaborar el champagne.

En 1887, una plaga de filoxera –un insecto, parásito de la vid- arruinó los cultivos de uva, por lo que hubo que renovar las variedades de uva introduciendo cepas autóctonas de calidad.

Las principales variedades de uva utilizada para la elaboración del cava son:

Macabeo: aporta dulzor y perfume.
Parellada: aporta finura, frescor y “Parellada” viene del catalán aparellada, que significa emparejada. El nombre podría venir de que sus ramas son similares y cuelgan una junto a la otra. En la obra de Plinio el Viejo se habla de una uva llamada gemellarum (en español “gemelos”), que recibe ese nombre por esa misma razón.
Xarel·lo: aporta cuerpo y estructura. Xarel·lo proviene del italiano chiarello, que quiere decir “clarete”.

Para el cava rosado se utilizan también las variedades garnacha, monastrel y trepat.

En 1972, se zanjó el conflicto que surgió con la Denominación de Origen de Francia “champagne”, cambiándolo por “cava”.

El proceso de elaboración es el “méthode champenoise”, el mismo que se utiliza para el champagne. Este método permite una 2ª fermentación en la botella, y consigue que el CO² (dióxido de carbono) se quede en el líquido y sea espumoso. (Esto se percibe por una burbuja más pequeña que en los otros vinos espumosos tradicionales.) Para esa 2ª fermentación se añaden unos gramos de azúcar y unos gramos de levadura (cada marca tiene su propia receta), lo que producirá gas carbónico natural que quedará encerrado en la botella al taparse con un tapón especial. Se dejarán posición horizontal en oscuridad a una temperatura de unos 15º, al menos, durante 9 meses. Después se irá inclinando la botella para que los posos caigan al cuello de la botella. Cuando la botella ya está en posición invertida llega el proceso de “degollamiento”, en el que el cuello de la botella se congela a -25º, se le quita el tapón y, una vez retirados los posos congelados, se rellena el líquido perdido con azúcar disuelto en aguardiente o vino blanco, conocido como “licor de expedición”. La cantidad de azúcar que tenga el producto determinará el tipo de cava. Después se vuelve a tapar, ahora con el conocido corcho en forma de hongo y una grapa metálica o una sujeción de alambre.

Los diferentes tipos de cava son:

1. Según cantidad de azúcar:

Brut Nature: hasta 3 g, sin ser añadido
Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro
Brut: hasta 12 g de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 g por litro
Seco: entre 17 y 32 g por litro
Semiseco: entre 32 y 50 g por litro
Dulce: más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay “licor de expedición” y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

2. Según tiempo de crianza: